Признание::

ЕК регистрира Кайсерован врат Тракия като продукт със специфичен характер

ЕК регистрира Кайсерован врат Тракия като продукт със специфичен характер

Деликатесът е овкусен с бяло вино

ЕК регистрира „Кайсерован врат Тракия” в Европейския  регистър на Храните с традиционно специфичен характер. Това стана факт с публикуването на Регламент за изпълнение (ЕС) 2015/2257 в Официалния вестник на ЕС, серия L 321 от 05.12.2015 г., съобщиха днес от Министерство на земеделието и храните.

Това e четвъртият български продукт, регистриран като Храна с традиционно специфичен характер (ХТСХ) съгласно европейските схеми за качество след „Филе Елена”, „Луканка Панагюрска” и „Роле Трапезица“.

Заявлението за регистрация беше подадено в МЗХ от сдружение „Традиционни сурово-сушени месни продукти”. Членовете на сдружението ще имат право да произвеждат „Кайсерован врат Тракия”, като трябва да спазват одобрената спецификация и обозначават продукта с европейското лого за ХТСХ, както и да използват означението „Храна с традиционно специфичен характер”.

Регламентът влиза в сила 20 дни след неговото публикуване. Други производители, желаещи да произвеждат продукта след регистрацията му, трябва да спазват продуктовата спецификация и да преминат процедурата по чл. 47, ал. 2 от Наредба № 16 от 14.09.2007 г. за подготовка и представяне на искания до Европейската комисия относно земеделските продукти и храни със защитени географски означения и традиционно специфичен характер, за контрол за съответствие с продуктовата спецификация и поддържане на база данни на производителите и контролиращите лица.

Необходими съставки:

„Кайсерован врат Тракия“ е сурово-сушен деликатес от нераздробено месо. Приготвя се от прясно обезкостено месо от свински врат. Пресова се неколкократно по време на сушенето и се намазва с кайсерова смес от натурални подправки и бяло вино. Подходящ за директна консумация от всички потребителски групи.

За производството на „Кайсерован врат Тракия“ са необходими следните суровини и спомагателни материали:

 

Месо: свински врат 100 kg

 

Осоляваща смес за 100 kg свински врат: готварска сол — 3,35 kg, антиоксидант: аскорбинова киселина /Е300/ — 40 g, калиев нитрат /Е252/ — 100 g или натриев нитрат /Е251/ — 85 g, рафинирана кристална захар — 500 g.

 

Кайсерова смес за 100 kg свински врат:

червен пипер — 4,0 kg

чимен — 3,0 kg

чесън — 2,0 kg

вино бяло — 12,0 l

 

Канап/конопени прежди.

 
Как се произвежда?
 

За производство на „Кайсерован врат Тракия“ се използва прясно, добре узряло свинско месо от врат, с рН от 5,6 до 6,2. Месото се обезкостява внимателно, без да се нарушава целостта на мускулните групи. Предната граница върви между тилната кост и първия шиен прешлен, а задната — между петия и шестия гръден прешлен и надолу по петото междуребрие. Долната граница върви през първите пет ребра — хоризонтален разрез. Обезкостеното месо се почиства от кървави части и се оформя/фасонира. Оформените свински вратове се подреждат в подходящи чисти съдове за осоляване. Сместа от готварска сол, аскорбинова киселина, калиев или натриев нитрат и рафинирана кристална захар се втрива ръчно или машинно. Осолените вратове се подреждат плътно в пластмасови или неръждаеми съдове за зреене в хладилни съоръжения при температура от 0 до 4 °С. След 3—4 денонощия се пренареждат в обратен ред (сменят се местата на горните с долните парчета) и престояват още минимум 10 денонощия при същите условия до пълно и равномерно осоляване. На всеки осолен врат се поставя качка и се окачват на дървени и/или метални профили (бастуни), които се подреждат на колички за колбаси от неръждаема стомана. Не се допуска парчетата да се допират едно до друго. Окачените на колички парчета се отцеждат до 24 часа при температура на въздуха, не по-висока от 12 °С, след което се поставят в естествени или климатични сушилни камери с възможности за регулиране на отделните параметри: температура и влага. Сушенето се провежда при температура на въздуха 12—17 °С и относителна влажност 70—85 %. По време на сушенето и зреенето се извършва неколкократно пресоване. Продължителността на пресоването е 12—24 часа. На първа преса „Кайсерован врат Тракия“ се поставя, когато парчетата са леко подсушени и при опипване по повърхността им се чувства леко изразена корица на подсъхване. Преди поставянето им на преса отделните парчета трябва да се сортират по дебелина. Общо процесът на сушене продължава до достигане на плътно-еластична консистенция и водно съдържание, не по-високо от 40 % от общата маса. След последното пресоване парчетата се намазват с кайсерова смес от подправки, вода и бяло вино по рецептура, заглаждат се добре, за да се образува слой с дебелина 2—3 мм и се окачват за сушене, което продължава, докато кайсеровата смес изсъхне добре и образува кора. Предварително чименът се смила добре и се накисва в хладка вода за 24 часа.

13:09ч. 07.12.2015г.

Вие може да оставите първия коментар.